Sergio Gamonal V.

Preparar un café -un buen café- está mucho más lejos (a años luz, diríamos) de agregar unas cucharadas a una taza, agua caliente y, lo que según especialistas sería un crimen, azúcar. Existe toda una técnica detrás, un arte si se quiere, que parte desde la cosecha del grano hasta llegar, con su sabor, aroma y propiedades intactas, al paladar del consumidor. Y un eslabón clave en esta cadena es el barista.

Luis Eduardo Espada llegó hace cerca de un año y medio a Chile. Pese a provenir de Colombia, país que tradicionalmente asociamos al café, cuenta que para él su único conocimiento era de la taza que se preparaba cada mañana. Fue en Concepción donde se interiorizó del tema y decidió especializarse.

"Me motivé viendo a un compañero de trabajo, me gustaba cómo hacía las figuritas en el café (el llamado Arte Latte, que define como 'el matrimonio perfecto entre la leche y el espresso'). Cuando me interesé un poco más, supe que había algo más. De ahí comencé a estudiar, a internarme en el mundo del café", comenta Espada, barista en el café de especialidad "La Crem".

Pero ¿qué es ser barista? "Es una persona que sabe hacer café, pero también es súper importante que sepa la teoría del café", señala Hans Lozano, barista y hoy gerente de "Rendibú".

"En Chile sigue existiendo gente que maneja una máquina de café y no tiene idea de café; el barista, aparte de conocer la técnica, tiene que saber la teoría", enfatiza el penquista.

Por ende, la labor de un especialista no pasa meramente por preparar o servir una taza. "Tenemos que conocer los diferentes granos, acá traemos por ejemplo de países productores como Kenia, Colombia, Perú, Etiopía... conocer el proceso en que fue elaborado, el tostado, sus notas, que es la acidez que encuentras en el café", enumera el joven barista de "La Crem".

Incluso va más allá: a un cliente, que pide un espresso filtrado en Chemex (un tipo de cafetera de vidrio), Espada no sólo le va explicando los pasos de su elaboración, a medida que lo va preparando, sino también el origen del dispositivo o por qué lo sirve en una copa de cristal. "La idea es enseñar también al cliente", afirma el colombiano, quien sostiene que la clave para quien quiera ser barista son "las ganas y la pasión de aprender más, más y más del café".

Las cuatro M

Para ser un profesional del café, Hans Lozano, quien también es "coffee expert" de la Universidad de Illy, en Italia, explica que siempre se habla de cuatro enseñanzas básicas o "las cuatro M del barista".

"Primero, la molienda: no puede ser ni fina ni gruesa; la mano: el barista tiene que ensayar, ensayar y ensayar hasta lograr la medida perfecta, todos los cafés tienen sus medidas o temperaturas; lo otro es la máquina, que tiene que conocerla, saber si falla; y también la mantención: las máquinas hay que mantenerlas, tiene que estar súper limpio. Como haces café todos los días y es un residuo orgánico, quedan restos que, si preparas otro, te contaminan tu café nuevo", detalla.

"Puedes tener granos que sean muy buenos, frescos, bien tostados, pero si el barista no lo sabe preparar bien, de qué sirve", añade.

Cultura del café

Uno de los problemas que enfrentan los baristas en nuestro país es el poco conocimiento que existe entre los consumidores, luego de "años de tomar mal café", subraya Lozano.

"Un capuccino -ejemplifica- tiene que servirse tibio, pero la gente dice: ¡Oye, este café está tibio! Si piden que lo calentemos, lo hacemos, pero cumplimos con explicarle por qué se sirve así. O el espresso, a veces dicen: ¿Por qué tan chico? En la mayoría de los cafés en Chile te sirven un espresso que no tiene la medida correcta, en una taza, un tazón de 100 ó 90 ml... cuando el espresso son 30 ml", añade.

Sin embargo, el representante de "Rendibú" cree que ya se está generando una "cultura del café". "Cada vez la gente toma más café de grano, se preocupa de qué café toma, pero aún es súper fuerte el arraigamiento que existe con respecto al café instantáneo, porque es fácil prepararlo. El de grano requiere un poco más de tiempo, y con todo el ajetreo diario igual a la gente le cuesta", afirma, para luego acotar que existe una diferencia vital entre ambos: "El café de grano es una infusión; el instantáneo, una disolución, rompe la química del café, ese es el gran problema".

"Con el espresso perfecto se puede preparar cualquier tipo de café, sea en agua o leche"

Luis Eduardo Espada,, "La Crem""

"Cada vez la gente toma más café de grano y se preocupa de saber qué café toma"

Hans Lozano,, "Rendibú""