Ignacio Araya

Hay un concepto que se repite en la mayoría de las entrevistas que Santiago Peralta ha dado a medios de todo el mundo para hablar de su marca Pacari, considerada, por la gran cantidad de premios que tiene, como el mejor chocolate del mundo: si Latinoamérica produce tanto y buen cacao, ¿por qué está la idea de que el mejor chocolate se hace en Suiza, o en Europa?

Peralta habla de su pasión mientras desayuna, a la mañana siguiente de dar una conferencia ante cientos de emprendedores que querían saber cómo levantar una idea como la hizo él. Aunque Pacari nació en 2002 de la mano de Peralta y Carla Barbotó, en menos de 15 años la marca ecuatoriana está vendiendo 4 millones de barras en el mundo y en su país tienen el 70% del mercado de los chocolates oscuros.

Sus productos van desde cacao en polvo hasta chocolates con sabores de frutos latinoamericanos. Las barras pueden tener hasta 100% de cacao, matizada con sabores a arándanos andinos, merquén y sal del Cusco.

Bajo su brazo, Peralta tiene una carpeta llena de diplomas del International Chocolate Awards, algo así como el Oscar de los chocolates, donde cientos de jueces dan su veredicto sobre los mejores. El orgullo es el sello otorgado en Londres en 2012 que catalogó a su versión Raw 70% como el mejor chocolate del mundo. Hasta Oprah Winfrey, la afamada presentadora de la TV estadounidense, habla de Pacari.

Peralta se sabe convencido de su producto. Tiene tantos premios que no recuerda con exactitud si son 264 ó 268. "El número dos del mundo tiene 25 premios", advierte. Para demostrar la calidad, de una bolsa saca decenas de pequeños trozos de su chocolate para que probemos.

El producto contiene sal del Cusco y trozos de cacao. Tal vez usted nunca ha probado el chocolate con sal pero seguro que las petazetas sí. Es algo así. Con el fotógrafo concordamos en que la combinación termina siendo agradable. También probamos el chocolate de hierbaluisa y uno orgánico de 70% de cacao.

"El chocolate hay que comerlo con atención. Hay que darle su tiempito. A la mesa, a la conversación, a los amigos, a la familia, hay que darle su tiempito. ¿Viste la diferencia?", dice el chocolatero.

Sabores

"Latinoamérica y el cacao son un mundo de sabores. Mostramos que tenemos cosas que no tiene nadie en el planeta y que el planeta no conoce", dice.

El chocolatero asegura que la idea era darle un valor agregado a su principal activo, el cacao. Y hace una comparación con Chile, que vende el cobre para afuera, cuando debería estar vendiendo alambres y chips. Sin saber nada de chocolatería, cuenta que cuando recién empezó con este mundo hizo prueba y error, prueba y error, prueba y error.

¿Cómo se da cuenta de que 'este es el chocolate definitivo'?

"Cuando fríes papas, ¿cuándo te diste cuenta de que las papas están en su punto? Probando (…) Son nuestros propios gustos y poco a poco la cosa se desarrolla".

Peralta parece ser un enemigo de los chocolates con leche. O mejor dicho, dice derechamente que eso no es chocolate. Ejemplifica que esos tienen con suerte el 6% de cacao y el menor porcentaje de sus Pacari son del 60%. "Nosotros lo hacemos con el mejor cacao del mundo, el otro es hecho con cacao de esclavitud, un cacao no tiene sabor ni nada, el negocio es venderte azúcar, no venderte cacao", afirma.

Con respecto a la legislación de los sellos en Chile, el chocolatero dice que está bien, que hay que ser cauto con el azúcar, pero que la indicación de la grasa de un producto no distingue entre sus tipos.

"Hay grasas buenas y malas y no te lo dice nadie. El omega 3 es grasa, el aceite de oliva es grasa. No compares la manteca de puerco saturada o la grasa de palma que te obstruye las arterias, con la que te abre las arterias. Pero no está especificado, a nadie le interesa educar, sino alarmar", sostiene.

Peralta vuelve nuevamente a hablar de Latinoamérica porque muestra a sus chocolates como un orgullo hacia afuera. "Los sudamericanos nos subvaluamos, nos sentimos ciudadanos de segunda. Esto ha conseguido un orgullo (…) Eso busco, mostrar a un latinoamericano en el espejo, que se dé cuenta que tiene un país extraordinario, que tiene sabores, tiene matices, tenemos nuestra llorada y nuestra alegría y ésta es una vaina súper emocional", finaliza.

"Los sudamericanos nos subvaloramos, nos sentimos ciudadanos de segunda. Esto ha conseguido un orgullo"

Santiago Peralta,, sobre su producto y como se muestra a los mercadosinternacionales"

Peralta no tiene la figura de un Willy Wonka, pero sí tiene una fábrica en Quito donde produce chocolates de todos los sabores de Latinoamérica, igual que el señor Wonka. Esos se van a otros mercados, como Europa. En Chile, los venden en el Jumbo.