Ignacio Silva

Hasta antes de la llegada de los españoles, en el sur de Chile circulaban tres razas de gallinas completamente mapuches. Una de las características que tenían en común era el extraño color de sus huevos: a diferencia de los ejemplares que los europeos traerían consigo, las collonca, collonca con aros y quetro ponían huevos azules.

"Eso se da porque genéticamente la gallina mapuche tiene conectada una parte de la vesícula biliar, del hígado, con la cloaca, con la salida del huevo. Y cuando sale el huevo se pinta con biliverdina, que es un producto que viene del hígado", explica Jaime Ortíz, médico veterinario y encargado del Programa de Desarrollo Territorial Indígena (PDTI) de Río Negro sobre la característica que hizo mundialmente famosas a las gallinas locales, que sólo comparten esa particularidad con la especie dongxiang de China.

Pero no fue sino hasta hace algunos años que la fama de los particulares huevos se comenzó a potenciar: el propio Ortíz fue el encargado de idear un plan que, además de hitos como el Festival del Huevo Azul que cada 9 de febrero lleva a la plaza de la comuna la paila más grande del mundo (con cerca de 4 mil unidades), logró desarrollar lo que denominan el "súper huevo azul". Todo, junto a 91 familias mapuche huilliches agrupadas ahora en la cooperativa de productores Kusram Kalfú.

Nutracéutico

La idea surgió en 2017, cuando a Ortíz lo contactaron desde el Centro de Estudios de la Universidad de Santiago (Ceus) de Llanquihue con un estudio en mente que tenía por objetivo comprobar si una dieta orgánica y natural para las gallinas otorgaría valor nutricional al huevo.

"Para obtener la dieta Premium se realizaron dos estudios con diferentes prototipos, cada estudio de 3 meses alimentando a las gallinas de los beneficiarios de la iniciativa. En todos los prototipos se adicionaron distintos subproductos de la zona reconocidos por sus cualidades antioxidantes o altas en Omega 3", recuerda Astrid Seperiza, directora del Ceus.

En total, se probaron 10 dietas que arrojaron diversos resultados. La definitiva incluye hierbas, cereales, berries y algas marinas, y dio como resultado un "súper huevo" que, además de una yema más amarilla y un sabor más intenso, tiene valores nutricionales únicos.

"Además de su característico color de cáscara celeste-verdoso y provenir de gallinas libres de raza collonca-criollas y de una comunidad cultural mapuche huilliche, los denominados como huevos kalfu son altos en antioxidantes y omega 3 y 6", describe Seperiza.

Se trata, dice Ortíz, de un huevo que es parte de los alimentos nutracéuticos, aquellos productos provenientes de alimentos cuyas características nutricionales y funcionales proporcionan beneficios que contribuyen a mejorar la salud y reducir el riesgo de padecer enfermedades.

"Es el huevo del futuro, el superalimento", agrega el veterinario. "A futuro, así como el aceite con omega 3, así como los yogures con lactobacilos y otros alimentos funcionales o nutracéuticos, se van a tomar como parte de la salud humana. O sea, para evitar el colesterol, para evitar las enfermedades cardiacas hay que consumir huevos azules de Río Negro, porque tienen una dosis mayor de omega 3 y mayor de antioxidantes".

Gourmet

Por su parte Seperiza apunta otra característica que hace que los huevos azules de Río Blanco sean valorados en el extranjero y que fundamenta el objetivo de lograr transformarlo en el gran producto de exportación de la zona.

"Hoy existe un mercado creciente que demanda alimentos 100% naturales, sin aditivos sintéticos y que tengan características nutricionales que sean beneficiosas para la salud humana. Estos huevos kalfu cumplen con todos estos atributos, siendo únicos en el mercado", dice. Y agrega: "Esta iniciativa además capacitó y realizó la formación de la cooperativa Kalfu con sus beneficiarios, lo que da un valor adicional a este producto proveniente de una cooperativa de pequeños agricultores huilliches, con gran respeto de sus tradiciones, el medio ambiente y bienestar de sus gallinas".

Ortíz profundiza y revela que en la iniciativa apunta "a que en el futuro este huevo se pueda exportar, que sea un producto de exportación y que llegue a las familias, pero también a los restaurantes y se inserte en el mundo gourmet".

"Pero ellos necesitan apoyo, porque no son grandes empresarios, están empezando a ser empresarios porque se empezaron a unir ahora. Ellos toda la vida han criado las gallinas entre su familia. Entonces a lo mejor necesitan un encadenamiento con algún empresario exportador que les pueda tender una mano", cierra el especialista.

"Para evitar el colesterol, para evitar las enfermedades cardiacas hay que consumir estos huevos azules.

Jaime Ortíz, veterinario y encargado de PDTI.