Karen Loreto Retamal

Desde hoy y hasta el domingo, las parrillas van a estar prendidas y listas para recibir los diferentes cortes dieciocheros. Sin embargo, una carne sin acompañamientos no es un asado chileno. Empanadas, sopaipillas y choripanes son vitales en este banquete de Fiestas Patrias, el cual se cierra con los infaltables pebres y chancho en piedra.

¿Cómo prepararlos? Distintos expertos en la cocina criolla dan sus tips para la repetición.

Sin ajo

Alejandro Ávila, del Rincón Criollo, asegura que el pebre y el chancho en piedra no pueden faltar en una buena parrillada. "Para la carne, nosotros solo usamos la sal y como acompañamiento, el pebre para el pancito amasado, la sopaipilla. Además, hacemos el chancho en piedra, que solamente le ponemos tomate rayado con ajo y cilantro, aceite de oliva y salcita. Ese es el clásico de nosotros, pues no lo hacemos con cebolla, para que no quede tan fuerte", detalla.

Para él, un asado sin pebre no lo es. "Sobre todo para el choripán, al que también le puedes echar chancho en piedra, es exquisito. Le da el toque dieciochero".

Para este "18", Ávila señala que el restaurante atenderá solo este viernes, mientras que sábado y domingo están agendando delivery para llevar parrilladas a la casa. "Hay algunos que no quieren hacer asados, así que nosotros les tenemos las parrilladas listas para llevárselas. Es bien cómodo. Nos llaman y vienen a buscarlas. Vienen con sopaipillas, chancho en piedra, merkén ahumado. Hay que buscarnos en Instagram (@rinconcriollo_rc) y hacer la solicitud", añade.

Receta

Jacqueline Espinoza, exreina Guachaca de Conce y también la mano detrás del mítico local del Mercado, "Silvita", también se peina en la ejecución del pebre y el chancho en piedra. Eso sí, ella parte explicando que para que el asado no le quede seco, le echa cerveza con ajo. "También con vinagre blanco, pero queda mejor la cerveza", precisa.

Ahora, al momento de elaborar el pebre, la exsoberana echa mano a lo que le enseñó su mamá. "Cebolla, tomate, cilantro, un poquito de ajo, aceite, sal, limón. Ese es el más común", detalla, recordando que cuando el Mercado sacó el Mejor Pebre, de acuerdo al concurso de los Guachacas, hubo más elementos: "Lo hizo otro niño que le echó morrón, champiñones, ají tanto picado como en salsa".

Mientras que el chancho en piedra, ella usa la procesadora para picar todo. "La piedra no la vi más", dice entre risas. En el artefacto, le echa el tomate, pica cebolla, harto cilantro, también semillas de cilantro para que quede más sabor, "también un ajo y un poquitito de ají verde para que le dé el gusto y no el picor, porque ahora muchos niños lo comen".

"Son ideales para acompañar, por ejemplo, al choripán y hago la mayo casera, porque le da otro toque", agrega.

Chimichurri

Para la argentina Elisabet Vega, las Fiestas Patrias son la instancia perfecta para traer un poco de su país a la celebración nacional. Es que en su hogar no falta el asado parrillero, cuya carne lleva uno de los adobos más famosos del otro lado de la cordillera: el chimichurri.

Sobre su elaboración, la animadora explica que para adobar la carne ella utiliza la receta de su papá. "No hay asado sin chimichurri para nosotros", lanza. "Para hacerlo, en un recipiente echas orégano, ajo rayado o picado, pimienta, hierbas y todos los ingredientes y especies que quieras llevar. Luego, le agregas un poco de agua hervida, un chorrito de aceite de oliva, sal y le exprimes la mitad de un limón. Eso se deja reposar una media hora y, después, le agregas unos 250 miligramos de agua y los dejas reposar. Eso, se va poniendo a la carne mientras se asa, para que no se vaya secando", detalla.

"Ese jugo rico lo va absorbiendo. Queda sabroso, húmedo y la carne más blandita. Puede ser la carne más mala, pero con el chimichurri queda muy rico", añade.

Elisabet Vega no solo limita este adobo para la carne, también aprovecha de echarlo a las papas y a cualquier otro acompañamiento. "Le pones cilantro y sirve para darle sabor a otras cosas", dice la argentina, quien sentencia: "No respeto dietas para este Dieciocho".

Experta

Carolina Bebrañez, chef del Espacio Marina, le aporta la técnica a la preparación de salsas dieciocheras. En ese sentido, señala que para el pebre "existen dos comensales, los que comen con ají y sin éste. Los podemos realizar con salsas de ají, pero lo ideal es que sea con ají verde, cebolla, cilantro, ajo, pimienta y tratar de utilizar siempre limón natural para que sazone mucho mejor. Y siempre tener las dos variedades, con y sin ají. Y sumarle tomate para darle más consistencia a éste".

Con respecto al chancho en piedra, detalla que "también tiene preparaciones diferentes: tomate, ajo, cebolla, cilantro, limón y pimienta. Todo eso procesarlo en una juguera y si uno quiere le agrega ají verde para darle un toque. Y otro sin éste para los niños y aquellas personas que no consumen picante".

Mientras que con respecto al chimichurri, recomienda elaborarlo "con un poquito de ajo, pimienta, un poquito de limón -no tener miedo de usarlo, vino blanco y lo ideal es hacer una pasta de ajo y todo eso incorporarlo en el chimichurri, que se debe dejar reposar antes de usarlo sobre la carne".

Sobre los tiempos de duración, Bebrañez dice que estas preparaciones duran un día, por la cebolla, pero se le puede dar un segundo día, si se guarda en el refrigerador. "Si está mucho a temperatura ambiente, mejor usarlo durante el día. Pero si vamos sacando de a poco y guardando el resto en el refrigerador, puede durar más", precisa.