Marcelo Macellari C. - La Estrella de Valparaíso

La mixología, el arte de mezclar bebidas, tiene sus principales polos en Nueva York y Londres, que marcan la moda en cuanto a cócteles se refiere, los cuales luego se expanden por el resto mundo. Actualmente, una de las principales tendencias en los bares chilenos son los tragos preparados en base a gin, licor que también se elabora en la destilería La Escafandra de cerro Yungay y que lleva por nombre Gin Ballena.

La Escafandra es un emprendimiento familiar liderado por el enólogo Patricio Lucero y el bioquímico Francisco Pizarro, quienes trabajan junto a sus respectivas esposas, Loreto Pizarro y Carolina Moreno.

Respecto al nombre de la destilería y del gin, Lucero explica que "con Francisco Pizarro somos amigos desde la universidad, ahí nos conocimos, y en algún minuto pre-pandemia teníamos la idea de hacer algo juntos. Francisco trabajó con destilerías de pisco y yo soy enólogo, así que decidimos tener la destilería, pero él vive en Ñuñoa, así que yo lo dije que lo hiciéramos en Valparaíso, en mi casa, porque yo soy acá. Decidimos elaborar gin y que los nombres, tanto del licor como de la destilería estuvieran relacionados con el mar, porque yo tengo una casa con una hermosa vista del Pacífico".

"Decidimos elaborar gin -agrega-, por varias razones. Primero, en la Región de Valparaíso no se puede destilar pisco, porque por ley tiene denominación de origen en las regiones de Atacama y Coquimbo. El gin no tiene denominación de origen y tiene varias formas de hacerlo. Lo que se necesita de base es tener un alcohol alimentario, de base neutra y un porcentaje de bayas de enebro, que es una conífera europea".

El gin surge en el siglo XVII en Holanda y su propósito inicial era para usos medicinales en la búsqueda de la cura contra los problemas digestivos e intestinales, utilizándose incluso para salvarse de la peste negra. Patricio Lucero cuenta que "se popularizó porque era un destilado fácil de preparar, porque incluso se podía hacer en las bañeras, con los botánicos que habían en la casa, pero con alcohol de mala calidad y sin las varias destilaciones necesarias para ser neutro o alimentario. Y el mito de que la gente quedaba ciega por tomar gin tiene un asidero en la realidad, porque las primeras destilaciones tienen mucho metanol, que efectivamente puede provocar ceguera. Por lo mismo, hubo una época de prohibición de este destilado en forma casera. Hoy con la tecnología eso ha cambiado y hay un proceso muy cuidado. Los alcoholes que ocupamos los productores de gin hoy en Chile se destilaron por lo menos 5 o 6 veces".

El boom del gin

Lucero detalla que "hace 10 años comenzó un boom del gin, con marcas inglesas, italianas y españolas, que fabrican un destilado mucho más refinado y que no provoca resaca, como ocurría anteriormente. Es algo que pasó en Chile con el vino, al cual se le incorporó más tecnología y hubo estudios, ofreciendo variedades de gin más sofisticadas y más delicadas también, porque no producen malestares y se pueden mezclar de muchas maneras, lo cual redunda en el boom del gin que observamos actualmente en nuestro país".

Gin Ballena tiene, además de enebro, 12 botánicos, entre ellos, maqui, pomelo, limón sutil, romero, jengibre, pimienta verde y pimienta Jamaica. A la hora de definirlo, el enólogo dice que "es súper amigable, entra muy fresco y tiene notas cítricas muy marcadas. Tiene una boca media bien frutosa, que lo hace muy amigable, y quedas con la sensación de frescor y ganas de repetirlo".

Según explica Patricio Lucero, "cada gin tiene personalidad propia y le da a los mixólogos una paleta bien amplia para preparar tragos. A mí me gusta con un poquito de agua tónica y quedo feliz", pero es la base del Tom Collins, el Negroni, Gin Fizz, Dry Martini, Dama Blanca, Triple Orange, Cyn Tonic y el popular trago London Mule, que mezcla gin y cerveza de jengibre, el cual se sirve en un mug de cobre.

Respecto a los gin saborizados, el socio de la destilería La Escafandra comenta que "básicamente le ponen algunas esencias y no es mi estilo. A mí particularmente no me gusta, pero es una opinión personal, porque creo que el gin con el trabajo y la maceración que implica, tiene personalidad propia y no necesita, por ejemplo, toques fuertes de lavanda".

La comercialización del gin Ballena es a través de la página www.ginballena.cl o a través de Instagram en @la_escafandra_destileria, para prontamente estar en tiendas y lanzar también un nuevo gin, con otras características.

XVII es el siglo en que nace el gin en Holanda. Su primer uso fue medicinal, para curar los problemas digestivos.